Conoscere e imparare a distinguere una cultivar di olive dall’altra significa riconoscere che ogni singola cultivar da un sapore diverso all'olio. Ci sono oli delicati, altri dal sapore deciso.
La cultivar, ovvero la varietà di oliva, influenza fortemente l’olio extravergine che da essa viene estratto. In Italia ci sono più di cinquecento cultivar, ogni territorio infatti ha la sua varietà.
Nell’agro di Castelvetrano, comune della Valle del Belice, in provincia di Trapani, si trova principalmente la varietà di olivo denominata Nocellara del Belice, dalla quale otteniamo Sciauro, il nostro pregiato olio extravergine DOP Valle del Belice. E’ un olio verde dai riflessi oro, dal sapore fruttato intenso, con sentori di pomodoro ed erba falciata e retrogusto leggermente piccante.
Un’altra cultivar presente nei nostri oliveti è la Biancolilla. E’ dal succo di queste olive che nasce Lumé. Anch’esso certificato DOP Valle del Belice è un olio fruttato leggero lievemente piccante, con sentori di pomodoro ed erba fresca.
L'arte di fare l'olio
Accompagnamo i nostri frutti lungo tutto il processo estrattivo, dalle olive, alla pasta, all'olio, per assicurarci che tutte le fasi del nostro lavoro siano fatte con cura.
La raccolta: tra ottobre e novembre siamo nel pieno della raccolta, che avviene a mano quando le olive cominciano a passare dal verde al viola chiaro.
Il lavaggio: le cassette di oliva vengono svuotate in una cisterna di acciaio dove rebbi rotanti e getti di aria calda rimuovono foglie e piccioli, poi i frutti vengono convogliati in un altra vasca per essere lavati.
La frantumazione: le olive così pulite vengono triturate, trasformando polpa e noccioli in una pasta omogenea.
La gramolatura: la pasta viene poi passata nella gramolatrice, una vasca dotata di una pala elicoidale sul fondo, che mescola continuamente la polpa per estrarre minuscole gocce di olio dalle membrane cellulari e agevolare la loro aggregazione in gocce più grandi, facili da separare. La pasta deve essere mescolata abbastanza a lungo, ma senza esporla troppo all’aria e senza riscaldarla eccessivamente, per evitare il degrado degli aromi e l'accelerazione del processo di deterioramento.
Estrazione: la pasta viene poi trasferita nella centrifuga per separare l’olio da acqua bucce, noccioli e polpa. A questo punto da un tubo stretto a un estremità della centrifuga uscirà un getto sottile di olio di colore verde intenso.
